Este pâinea prăjită fără gluten?

fără gluten, bază grâu, grâu bază, grup mâncat, aceste studii, aluatul crească

  • Low-Carb
  • În ciuda a ceea ce s-ar putea să fi citit online, pâinea prăjită făcută din unul dintre boabele de gluten (grâu, orz sau secară) este posibil să te îmbolnăvească dacă ai boală celiacă sau sensibilitate la gluten nonceliacă .

    Pâinea prăjită poate avea în ea un puțin mai puțin gluten datorită procesului de fermentație care îi face gust acru, dar nu va respecta definiția nimănui de lipsă de gluten, care în S.U.A. este mai mică de 20 de părți per milion de gluten.

    O scurtă lecție de chimie poate ajuta.

    Pentru a face pâine de pâine, adăugați o cultură starter – de obicei, alcătuită din diferite tulpini de drojdie plus lactobacili, care sunt forme de bacterii prietenoase – aluatului dvs. de pâine. Apoi, lăsați întregul amestec să stea până când aluatul se ridică și continuați cu coacerea.

    Această cultură inițială face ca aluatul să crească ca drojdia de patiserie convențională – ambele determină fermentația în amestecul de aluat și produsele secundare de gaze de fermentație sunt ceea ce cauzează aluatul să crească. Cu toate acestea, tulpinile de drojdii sălbatice și lactobacilii din sâmbure oferă o senzație mai densă și un gust acru pentru pâine … prin urmare, termenul de "sourdough".

    De ce oamenii spun că Sourdough este fără gluten?

    Procesul de fermentare a pâinii de curte împarte parțial glutenul din făină. Rețineți că am spus parțial – credeți-mă, nu este suficient pentru a face pâinea chiar aproape de a fi fără gluten.

    Vibrația în jurul valorii de sourdough ca o opțiune potențială pentru a face grâu pe bază de grâu pe bază de gluten-free vine de la unele cercetări recente.

    Aceste studii au analizat dacă tulpini foarte specifice de lactobacili de drojdie și de drojdie ar putea descompune glutenul din făina de grâu complet dacă ar fi dat suficient timp pentru a-și lucra magia. Acest proces de descompunere a proteinelor în fragmente se numește hidroliză.

    Într-un studiu, persoanele cu boala celiacă diagnosticată au fost repartizate aleatoriu într-una din cele trei grupuri.

    Primul grup a mâncat destul de standard de pâine de gluten-y, care a avut 80,127 părți per milion de gluten în ea (amintiți-vă, mai puțin de 20 ppm este considerat "fără gluten"). Cel de-al doilea grup a mâncat pâine cu pâine făcută cu făină care a fost supusă procesului de hidroliză "pe larg" – pâinea rezultată a avut 2480 ppm de gluten în ea (mai bine, dar nu suficient de bună). Și al treilea grup a mâncat pâine complet hidrolizată, care avea în ea 8 ppm de gluten rezidual.

    Două dintre cei șase persoane care au consumat pâinea standardă au întrerupt studiul mai devreme din cauza simptomelor reînnoite ale bolii celiace și toată lumea din grupul respectiv a prezentat teste de sânge celiace pozitive și atrofie vioasă. Cei doi oameni care au mâncat pâinea de nivel intermediar cu 2,480 ppm de gluten în el nu au avut simptome, dar au dezvoltat o anumită atrofie vilos. Însă cei cinci oameni care au mâncat pâinea complet hidrolizată nu au simptome și nu au semne clinice de consum de gluten.

    Evident, acesta este un studiu foarte mic și este departe de a fi definitiv. Dar alte cercetări își sprijină concluziile. Un al doilea proiect a analizat un mic grup de copii și adolescenți care au fost diagnosticați cu celiac și care nu aveau nici un simptom în dieta fără gluten și a ajuns la aceeași concluzie: pâinea de grâu sourdough făcută cu acest proces de fermentație extinsă părea a fi sigur, cel puțin în acel grup de testare.

    Studii suplimentare au explorat care tulpini specifice de lactobacili și drojdie ar putea funcționa cel mai bine pentru a descompune glutenul din făină de pâine.

    Deci asta înseamnă că pot mânca pâine prăjită?

    Nu, cu siguranță nu! Așa cum am spus, aceste studii au folosit un proces specific de hidroliză creat cu tulpini de drojdie și lactobacili special crescuți și nu este oferit comercial. Asta nu e ceva ce ai putea încerca acasă.

    Clinicienii implicați în aceste studii au declarat că sunt necesare mai multe cercetări înainte ca aceștia să poată declara acest tip de pâine hidrolizată în condiții de siguranță pentru persoanele cu boală celiacă.

    Cu toate acestea, interesul pentru acest subiect este ridicat, deci este foarte posibil să vedem pâine pe bază de grâu pe bază de grâu pe rafturile magazinelor la un moment dat.

    Like this post? Please share to your friends: