Am lamentat de mult subordonarea ciudată a epidemiologiei ideologiei în care este vorba de dietă. De-a lungul ultimelor decenii, deoarece o secvență de fixări nutritive ne-a fost propusă ca panaceu sau țap ispășitor, populația sa împărțit în tabere marșând în luptă în spatele bannerelor respective: cu conținut scăzut de grăsime; sărac în carbohidrați; Vegetarian; Paleo; fara gluten; non-OMG.
În ceea ce mă privește, am predicat Evanghelia de la Pământ comun de ceva timp și, într-o companie excelentă, aș putea adăuga. Am sugerat și o separare a bisericii și a plăcii. Aproape fiecare meniu este mai bun atunci când nu are dogma.
Dar, din păcate, dogma predomină adesea, și poate nicăieri mai fervic decât în domeniul grăsimilor dietetice. Pentru scopurile de azi, accentul se pune pe uleiurile de gătit.
Având în vedere ceea ce fac, nu este deloc surprinzător faptul că aud multe despre opiniile oamenilor despre diete. Dar chiar și eu sunt surprins cât de des de pasiune, și chiar de vitriol, sunt evocate de alegerea uleiului pentru orice rețetă dată. În special, se pare că există o antipatie fierbinte pentru uleiul de canola și ardor pentru uleiul de cocos. Am găsit amândoi destul de greșit.
Opinii în jurul uleiului de canola
Principala preocupare ridicată cu privire la uleiul de canola este că este un produs de modificare genetică. Tema produselor alimentare OMG merită o atenție în sine, dar nu este timpul. Este suficient să spunem aici că modificarea genetică este pur și simplu o metodă care poate duce la produse fie bune, fie rele.
Orice eșec de diferențiere justifică un memento despre bebelușii din apa de baie.
Deocamdată, totuși, punctul este acesta: uleiul de canola nu este o hrană cu OMG-uri în primul rând. Plantele din care se obține ulei de canola au fost modificate în mod tradițional în mod selectiv – ceea ce este la fel de responsabil pentru transformarea lupilor în spanieli de cocker.
În cazul uleiului, sa făcut pentru a îmbunătăți profilul de acizi grași.
Aceste eforturi au reușit. Există diverse uleiuri de canola de pe piață și toate au un amestec general de săruri de acizi grași, în general cu acid oleic, grăsimea mononesaturată care predomină în uleiul de măsline. Cele mai bune uleiuri de canola sunt, de asemenea, bogate în grăsimi omega-3, de asemenea, și pot fi etichetate în consecință.
În cazul în care există motive pentru preocupări valide despre ulei de canola este în prelucrarea acesteia. Uleiul de semințe poate fi extras prin presare mecanică, la rece, adesea numită "presare prin presare". Cu toate acestea, producția industrială este adesea realizată mai eficient cu solvenți pentru extragerea uleiului din semințe. Acest lucru poate implica albirea și dezodorizarea. Principala problemă în acest sens nu este că se adaugă ceva la petrol, ci mai degrabă se schimbă petrolul însuși. Unele dintre acizii grași pot fi induse să își schimbe configurația de la cis la trans. Detaliile chimice ale acestui lucru sunt neimportante. Ceea ce este important este faptul că trans-grăsimile, așa cum am auzit toți, nu sunt bune pentru noi.
Soluția ideală este obținerea avantajelor uleiului de canola (cu alte cuvinte, profilul său de acizi grași și aroma ușoară ideală pentru produsele de panificație) și pentru a evita eventualele neplăceri prin obținerea uleiului de canola virgin, presat la rece, care nu este supus nici unei substanțe chimice extracţie.
Asta există, dar este greu de găsit decât în vrac pentru restaurante. Adesea, atunci, pentru mine, acest lucru devine un scenariu "nu faceți perfect dușmanul bunului". S-ar putea să existe o cantitate foarte mică de grăsime trans formată în ulei de canola de la procesare, dar de multe ori este o cantitate mică de grăsime trans formată în ulei de măsline atunci când este încălzită. Profilul general al acestor uleiuri este foarte favorabil în ansamblu, la fel, și cu siguranță este cel mai important. Uleiul de ulei de canola este în mod corespunzător în propria mea dietă și știu că același lucru este valabil și pentru unii dintre cei mai importanți experți din acest domeniu.
Opinii despre ulei de nucă de cocos
Uleiul de nucă de cocos, în contrast, este actualele dragoste cultură pop.
Deși este adevărat că grăsimea saturată specială care predomină în uleiul de nucă de cocos, acidul lauric, este probabil să fie inofensiv, nu am văzut nimic care să susțină pretențiile de beneficii pentru sănătate. Poate că, mai important, majoritatea uleiurilor de nucă de cocos comercial sunt procesate în același mod ca și uleiul de cocos, cu toate aceleași pasive potențiale. Din aceleași motive, atunci, uleiul de nucă de cocos trebuie să fie "virgin" ori de câte ori este posibil. Chiar și atunci, pretențiile de beneficii pentru sănătate nu se bazează pe dovezi semnificative pe care eu sau colegii cu care le-am conferit pot găsi. Uleiul de nucă de nucă de cocos este o alegere rezonabilă, dar nu văd nici o bază pentru a-l adăuga în dieta preferabil.
Utilizarea uleiului de măsline
Uleiul călătorului în bucătăria alimentelor și nuci de sănătate la fel este în general uleiul de măsline și cu un motiv bun. Uleiul de măsline este deosebit de ridicat în acidul oleic mononesaturat, poate fi delicios aromat, este susținut de un volum mare de dovezi care arată beneficiile pentru sănătate și figurează în mod tradițional în dietele mediteraneene tradiționale care se numără printre cele mai sănătoase din lume. După cum am văzut totuși, există nenumărate soiuri de ulei de măsline. Și aici, opțiunile virgine sunt cele mai bune, deoarece acestea indică cea mai mică prelucrare de orice fel. Uleiul de măsline extra virgin, presat la rece, este o alegere excelentă.
Dar, desigur, nici un ulei nu este potrivit pentru fiecare loc de muncă. Uleiul de măsline poate fi prea aromat pentru unele aplicații și are doar o toleranță modestă la căldură. Ea funcționează bine pentru sautéing, dar cu siguranță nu pentru prăjit adânc. Atunci când temperatura devine ridicată în sus, uleiul de arahide și uleiul de avocado se numără printre opțiunile care o pot sta și rămân în bucătărie.
Factoring în sustenabilitate și mai mult
Un alt aspect crucial în alegerea uleiurilor sau alimentelor este sustenabilitatea. Nu ne mai permitem să lăsăm asta de pe lista noastră de priorități. Unul dintre argumentele pe care acest lucru tinde să le facă este pentru o varietate de uleiuri, deoarece accentul pus pe cineva favorizează monoculturile, care au, în general, efecte negative asupra mediului.
Unele uleiuri de specialitate sunt minunat sănătoase, dar utilizarea lor este limitată de aromă, costuri și termen de valabilitate. Notabile din această categorie sunt uleiul de nuc și uleiul de semințe de in, ambele bogate în omega-3. O nouă varietate de ulei de soia se introduce pe piața din S.U.A. cu un profil de acizi grași la fel ca uleiul de măsline. Un produs de creștere selectivă a plantelor, aceasta va face o altă alegere excelentă și va lua o anumită presiune din aprovizionarea cu măsline.
Probabil cel mai util sinopsis aici este un produs al practicii, mai degrabă decât predicarea. Mulți dintre noi folosesc preferențial ulei de măsline (extra virgin). Unii dintre noi se coace în mod obișnuit cu ulei de canola, dar aportul nostru global este modest. Folosim ocazional celelalte uleiuri menționate mai sus.
Avem, se pare, plecat un cuc puțin peste uleiurile de gătit. Toleranța la căldură a argumentelor, precum cea a uleiurilor în sine, este adesea limitată. Atunci când retorica devine prea multă, are tendința de a genera mult mai multă căldură decât lumina. Sper că acest lucru va schimba puțin subiectul și va reduce temperatura.
Mulțumiri speciale dr. Tom Brenna de la Universitatea Cornell pentru împărtășirea expertizei sale.
