Făină de uz general este una dintre capsele de bucătărie practic toată lumea are, indiferent dacă gătesc mult sau nu. Dar când aveți alergii la grâu, boala celiacă sau sensibilitatea la gluten non-celiacă, nu puteți utiliza pe piață unul dintre multele produse convenționale pentru făină. În schimb, va trebui să alegeți o făină fără grâu sau fără gluten.
Din păcate, nu există nici o înlocuire mare de înlocuire a făinii pentru oamenii care nu pot mânca făină de grâu (care are unele proprietăți unice care o fac foarte utilă în gătit).
Pentru ao înlocui, pur și simplu trebuie să alegeți cea mai bună făină de grâu pentru un anumit scop de gătit.
Citiți mai departe pentru a afla mai multe despre diferitele categorii de făină fără grâu de pe piață și cum să le utilizați, precum și despre alte produse pe care le puteți găsi în coacerea și gătitul fără grâu.
Amidonuri culinare
Cerealele sunt alcătuite din două componente de bază: proteine și amidon. Componenta proteică a grâului este gluten, și este ceea ce face ca produsele coapte să se îmbine atât de bine. Cealaltă componentă principală a făinii este amidonul.
Amidonul funcționează bine pentru supe, sosuri și grăsimi îngroșate, deși nu acționează exact la fel ca și făina de grâu. Fiind practic fără gust, se poate amesteca cu aproape orice bucătărie. Nu încercați să înlocuiți amidonul pentru făină în produse coapte, totuși. Pe cont propriu, amidonul nu este suficient pentru a ține mărfuri coapte împreună, deci nu este un bun unu-la-un înlocuitor pentru făină în copt. Există patru amidonuri culinare majore de grâu: amidon de porumb, amidon de argintiu, amidon de tapioca și amidon din cartofi. Din punct de vedere culinar, cele patru sunt interschimbabile, deci nu ezitați să le amestecați și să le potriviți în funcție de nevoile dumneavoastră dietetice și de ceea ce există în cămară.
Amidonul are tendința de a crea bucăți gooey atunci când este încălzit; puteți combate acest lucru prin crearea unei suspensii de amidon și lichid, mai degrabă decât adăugarea de amidon direct la o tigaie fierbinte.
Lichidele îngroșate cu amidon tind să se congele un pic, pe măsură ce se răcesc, dar încălzirea le readuce la starea inițială. Un alt aspect despre amidon: în timp ce sosurile de grâu îngroșate și sosurile sunt opace, sosurile îngroșate cu amidon sunt strălucitoare și translucide.
Amidonul este, de asemenea, utilizat într-o tehnică tradițională chineză de gătit numită catifea, în care albușurile de ou și amidonul sunt folosite pentru a acoperi bucățile de pui înainte de amestecare-prăjire la căldură mare. Combinația dintre amidon și ou protejează carnea și o împiedică să se usuce.
Făină cu conținut scăzut de proteine, cu gust neutru
Făina cu proteină redusă include atât proteina, cât și amidonul din cereale, dar provin din boabe care sunt în mod natural scăzute în proteine. În general, aceste făine sunt cele mai bune substitute pentru făina de grâu în situațiile în care glutenul nu este important – adică, în cazul în care făina nu ține împreună un bun coapte. Acestea sunt ideale pentru îngroșarea sosurilor, dragarea cărnii, făcând aluaturi de tempură și făcând plăcuțe. De asemenea, ele pot fi utilizate la coacerea în combinație cu alte făine și sare.
Făina de orez alb este prima făină pe care mulți oameni o experimentează când este diagnosticată pentru prima oară cu o condiție care le cere să meargă fără grâu sau fără gluten. Făina de orez are câteva trăsături minunate: are o aromă neutră, este disponibilă pe multe piețe care transportă câțiva alți specialiști de coacere fără grâu, este rezonabil flexibilă din punct de vedere culinar și stochează bine.
Cu toate acestea, textura poate fi pietros. Orezul din făină brună are avantaje și dezavantaje similare față de făina de orez alb; asigurați-vă că ați păstrat-o în frigider.
Pentru cele mai multe aplicații non-coacere, făină de mei funcționează bine. Are o aromă ușor mai puternică decât făina de orez, dar o textura mult mai moale. Milletul face cea mai apropiată înlocuire a făinii de grâu în sosuri îngroșate (cum ar fi Béchamel). O altă făină utilă cu conținut redus de proteine este făina de porumb, care este drăguță pentru dragare și adesea combinată cu alte făine în coacere. Făina de porumb este mult mai fină și mai moale decât porumbul – cele două nu pot fi folosite interschimbabil.
Proteine cu un conținut scăzut de proteine, mai puternice și mai delicate
Amaranth, quinoa, sorg, teff și făină de hrișcă au conținut proteic similar la mei, porumb și orez (cu orez care are cea mai mică proteină din grup). Aceste făine au proprietăți de gătit similare celorlalte făină cu conținut redus de proteine și, în general, nu sunt potrivite pentru coacere pe cont propriu.
Aceste făine, totuși, au un gust mai puternic decât făina din grupul precedent. Din acest motiv, ele sunt mai puțin potrivite pentru sosuri, în cazul în care făina, în general, nu este utilizată pentru gustul său. Acestea sunt utilizate în principal în rețete în care aromele lor unice sunt făină focală – hrișcă, de exemplu, făina tradițională folosită pentru a face breton galettes – sau pentru a se combina cu făină de proteine de înaltă calitate, deoarece se pot amesteca frumos și pot ajuta la aroma a amestecului.
Făină cu conținut ridicat de proteine
Făină cu proteină ridicată sunt măcinate din legume de tot felul. Garbanzo, fava și soia se numără printre cele mai comune făină de proteină de înaltă calitate, făină de soia fiind disponibilă în multe supermarkete. În toate cazurile, ele sunt utile în coacere, deoarece conținutul lor ridicat de proteine este cea mai apropiată aproximare față de glutenul găsit în făina fără gluten. Cu toate acestea, toate făinurile cu conținut ridicat de proteine de pe piață în acest moment sunt puternic aromate. Majoritatea rețetelor de pâine fără grâu și fără gluten care utilizează aceste făine se vor combina cu o făină de proteine cu un conținut scăzut de proteine pentru un gust mai neutru.
Făina bogată în proteine nu este cea mai bună alegere pentru înlocuirea făinii în rețetele care nu depind de gluten (cu alte cuvinte, cele mai multe rețete cu excepția produselor de panificație), iar aromele lor sunt prea vizibile pentru a face sosuri mari sau sosuri. Ele sunt acceptabile pentru dragarea carnii, cu toate acestea, mai ales daca acestea vor fi folosite intr-un vas care are alte arome puternice, complementare.
Făină cu gluten
Persoanele cu boală celiacă și sensibilitatea la gluten non-celiacă nu pot folosi orzul și secara pentru coacere, deoarece cele două boabe (alături de grâu) conțin și gluten. Cu toate acestea, mulți oameni cu alergii la grâu tolerează aceste boabe.
Atât făina de orz, cât și făina de secară conțin un anumit gluten, dar ele sunt mai scăzute în gluten decât grâul și astfel nu sunt înlocuiri unu-la-unu pentru grâu în coacere. Făina din faina are o aromă puternică și se folosește pentru a face pâine densă de pumpernickel. Orzul este mai versatil dintre cele două din punct de vedere culinar, dar are riscuri mai mari de contaminare încrucișată pentru persoanele cu alergii la grâu, deoarece acestea sunt adesea cultivate în rotație cu grâu.
Un cuvânt din Verywell
Înlocuirea făinii de grâu în rețete poate fi o provocare și necesită unele abilități de gătit mai avansate și unele cunoștințe despre modul în care diferitele ingrediente lucrează împreună în rețete.
De exemplu, multe ingrediente sunt folosite pentru a adăuga proteine la produsele coapte care sunt fabricate în principal din făină de proteine cu conținut scăzut de proteine. Unele feluri de lapte, ouă, lapte de soia și alte alternative de lapte non-dulce – sunt capse de magazin alimentar. Altele sunt puțin mai obscure:
Înlocuitorul de ou este folosit nu numai pentru a înlocui ouăle, ci și pentru aluatul și pentru a adăuga proteine la produsele coapte fără grâu. Este disponibil la multe magazine de sănătate sau la unele supermarketuri.
- Masa cu nuci este densa si bogata in proteine. În mod evident, acestea nu sunt potrivite pentru persoanele cu alergii la nuci de copac. Găsiți-le la magazinele de sănătate sau online.
- Laptele uscat praf este disponibil în saci în majoritatea supermarketurilor, de obicei în secțiunea de coacere lângă laptele condensat conservat.
- Veți găsi, de asemenea, câteva ingrediente în multe rețete de coacere fără grâu pe care probabil nu le cunoașteți, cum ar fi gingiile. Gumele sunt utilizate în combinație cu amestecuri de făină în copt ca înlocuitor pentru gluten. Cele două pe care le găsiți cel mai probabil în rețete sunt guma de xantan, derivată din zahăr (adesea din porumb) și din gumă de guar, derivată dintr-un tip de fasole. Puteți achiziționa aceste produse în multe magazine de produse de sănătate sau online. În cele din urmă, cu puțină practică, veți afla ce făină fără grâu și fără gluten funcționează cel mai bine în care rețete.
