Cum să echilibrezi aromele în gastronomia scăzută

alte condimente, doar atingere, prea mult, aromă care

  • Alte diete
  • Mâncările mele cele mai de succes nu urmează nici o rețetă strict. Oamenii mă întreabă pentru rețete pentru feluri de mâncare, dar echilibrul de aromă este greu de obținut în întregime, urmând o rețetă. Mai ales când se utilizează ingrediente proaspete, cum ar fi gătitul cu carburi reduse aproape întotdeauna, ingredientele vor fi puțin diferite de fiecare dată. Fiecare roșiță contribuie cu un amestec diferit de acid și dulceață.

    Fiecare piper ardei are un grad diferit de căldură. Condimentele nu sunt aceleași de la o sticlă la alta. Deci, se pare că aproape de sfârșitul fiecărei rețete vreau să instruiesc bucătarul să "echilibreze arome". Dar cum să faceți asta? Iată câteva din secretele mele.

    În Thailanda și în alte țări asiatice, echilibrul este un concept cheie în pregătirea unui vas sau a unei mese. În mod ideal ar trebui să existe un echilibru de arome în fiecare fel de mâncare și printre felurile de mâncare de pe masă. Dulce, acru, sărat, picant și amar sunt principalele arome, dar și elementele aromatice și cremoase au locul lor. O farfurie cu adevărat mare echilibrează aceste gusturi pentru a obține o aromă care cântă pe limbă. Fie că este vorba de un castron de chili, fie de un sos francez gourmet, cei mai buni dintre cei mai buni au un echilibru de arome.

    Voi trece prin diferitele categorii de aromă și vor vorbi despre modalități de a adăuga adâncimea de aromă care ar putea fi nouă pentru tine. Apoi vom vorbi despre modalități de a amesteca aceste arome într-un mod armonios.

    Sare

    Carti intregi au fost scrise despre ceea ce adesea credem ca o sare veche simpla – a jucat un rol vital nu numai in dezvoltarea de bucatarie, ci si in intreaga civilizatie. Din moment ce sare este adăugat la atât de multe alimente procesate în aceste zile, este ușor pentru majoritatea oamenilor de a obține prea mult în dieta lor. Însă consumatorii de carbohidrați tinde să nu mănânce multe alimente ambalate, așa că, în cea mai mare parte, nu trebuie să ne îngrijorăm prea mult când folosim sare în gătit.

    (Mai multe despre cât de mult sare ar trebui să mâncăm.) Se poate părea evident, dar cantitatea potrivită de sare scoate într-adevăr arome din mâncare. Adăugați puțin la un moment dat și păstrați gustul și experiența aromei vii.
    Există o mulțime de săruri gourmet pe piață în aceste zile (și opiniile variază în funcție de cantitatea de aromă pe care o adaugă de fapt la alimente), dar există o mulțime de modalități de a adăuga un gust sărat la gătit, în afară de a ajunge la agitatorul de sare . Dacă experimentați cu aceste alimente, veți adăuga alte arome, împreună cu sare:

    • Sare condimentată sau sare de usturoi
    • Sos de soia
    • Bouillon (sau preferatul meu, mai bine decât bouillon)
    • Legumele tocată
    • unt sărat (care poate fi magic atunci când adăugat la un sos)
    • Brânzeturi, cum ar fi parmezan
    • Sos de pește (Thai sau vietnamez)
    • Bacon sau alte carne vindecat (șuncă)

    Sour

    Nu este nimic ca un pic de acid pentru a perk un vas "blah". Aruncați puțină oțet sau suc de lămâie în tigaie și dați întregului sos zing. Este adesea mai bine să adăugați note acide aproape de sfârșitul gătitului, deoarece acestea sunt subțiri cu o expunere lungă la căldură – acest lucru este valabil mai ales pentru sucul de citrice. Iată câteva ingrediente acru / acid pentru a se amesteca în alimente:

    • Oțeturi de orice fel (ceas pentru carbohidrați în oțet balsamic)
    • Suc de lămâie
    • Suc de tei
    • Tamarind
    • Zmeură
    • Cranberries
    • Muraturi
    • Tomate pot fi acizi

    Dulce

    Evident , alimentele dulci pot fi o problemă pentru cei cu dietă bogată în carbune. Dar, uneori, doar o atingere de ceva dulce poate face diferența. Indiferent dacă folosiți o anumită formă de zahăr sau înlocuitori de zahăr, adesea nu este nevoie de prea mult pentru a echilibra vasul. Rețetele chinezești ar putea avea o linguriță de zahăr (care este de patru grame) într-un vas complet care servește patru persoane.

    Nu este neobișnuit să pun doar o picătură sau două de îndulcitor lichid concentrat într-un vas și să găsesc că transformă totul, împiedicând aciditatea sau asprimea, rotunjind colțurile. Mâncarea nu va gusta dulce, doar mai bine.

    Sfat: zahăr brun este zahăr alb cu melasă adăugată. Pentru a reduce cantitatea de zahăr, utilizați un înlocuitor de zahăr pentru cea mai mare parte a dulceții și o cantitate mică de melasă foarte aromatizată. Sau utilizați o cantitate foarte mică de sirop de arțar de tip B sau C, care este mai intens aromat.

    Pe lângă zahăr, melasă, miere etc., se pot adăuga dulciuri la un fel de mâncare: ◊ Ceapă, gătită lung și încet, pentru a carameliza zaharurile

    • Ardeiul roșu de ardei roșii are o dulce subtilă
    • Fructe
    • Siropuri fără zahăr
    • Nu conține zahăr gemuri
    • îndulcitori artificiali sau cu conținut scăzut de calorii – forme lichide tind să se amestece mai ușor
    • Aromatic

    Fiecare bucătărie din lume are ingredientele lor aromatice preferate. Aceste ingrediente oferă o adâncime de aromă la aproape orice fel de mâncare. Multe bucătării au "trinități" de aromatice. Francezii folosesc ceapa, telina si morcovii (mirepoix). Pentru Cajuns, este ceapa, ardeiul Bell și telina. Sofrito-ul din Caraibe are ceapa, usturoiul și ardeii la bază. Multe culturi din Asia includ ghimbir și alte ingrediente. Aroma este, de obicei, salată în ulei aproape de începutul gătirii vasului – aromatizarea uleiului în acest fel aromă întregul antena, și de obicei durează doar o cantitate mică.

    Iată câteva ingrediente aromatice pentru a utiliza în dvs. de gătit:

    Ceapa

    Usturoi

    • Shallots (aroma este un fel de amestec de ceapa si usturoi)
    • Țelina
    • Ardei dulci, cum ar fi Bell
    • Ginger (sau galangal, vărul ei thailandez)
    • Lemongrass
    • Ardeii fierbinți sunt, de asemenea, aromatici, dar voi vorbi despre ei separat, în secțiunea "picant"
    • În plus, aceste ingrediente pot fi considerate ca aromatice, deși ele sunt adesea (dar nu întotdeauna) gătit:
    • Citrus citrus – partea colorată a cojii de citrice. Acest lucru este foarte aromat, deoarece uleiurile esențiale se găsesc în zest. Când îndepărtați coaja, aveți grijă să nu obțineți partea albă amară de dedesubt. Un răzătoare de microplane face acest lucru foarte bine.

    Frunze de var Kaffir

    • Plante aromatice – patrunjel, rozmarin, cimbru, oregano, mentă, etc.
    • În cele din urmă, există o altă categorie de aromatice, pe care nu o pot numi decât "peștișori". Principalele exemple sunt sosurile de pește și hamsiile din Vietnam și Thai. Oamenii sunt adesea opriți de ideea acestor arome, dar aceiași oameni probabil că nu ar observa dacă un bucătar calificat le-a pus într-un sos fără să le spună – ar spune doar "yum", pentru că această aromă de fond adaugă adâncime. Anchovii dintr-o cutie se pot "topi" într-un sos și nu pot fi recunoscuți în vasul finit.
    • Picant / fierbinte

    Există un motiv că piper negru sta deoparte de sare pe multe mese din întreaga lume, precum și în bucătăriile de bucătari-șef. Ceva care "îmbracă" gusturile gustative face ca gustul întreg să fie mai bun. Ardeii (atât din piper și ardei chili) sunt principalele condimente care produc acest efect, dar felul de mâncare nu trebuie să fie fierbinte picant pentru a beneficia de ardei.

    Cu excepția unor feluri de mâncare picante, doar o atingere de căldură în fundal nu va gusta picant, pur și simplu "în viață".

    Atunci când se utilizează ardei uscați sau alte condimente (de obicei, praf), aroma iese cel mai bine prin gătitul în ulei sau prin prăjirea uscată pe sobă înainte de a adăuga alte ingrediente. Aceste ingrediente uscate ar trebui să fie adăugate întotdeauna la începutul unui fel de mâncare, pentru a conferi timpului de aromă să se dezvolte, să se amestece și să piardă duritatea mirodeniilor uscate.

    Ardeii proaspăt chili pot fi adăugați la momente diferite în gătit, în funcție de efectul dorit. Dacă doriți să se amestece în feluri de mâncare, tratați-le ca alte aromatice. Dacă doriți un efect mai proaspăt stropit, adăugați-le spre sfârșit. Evident, ardeii proaspeți și uscați au un gust diferit de celălalt.

    Rețineți că ardeii chili variază de-a lungul întregului spectru de căldură. Fie că este proaspătă sau uscată, îmi place să folosesc mai ales ardei buni pentru aromă mai plină (puteți folosi mai mult pentru mai multă căldură).

    Ancho este unul dintre preferatele mele. Chiliul din New Mexico este mai fierbinte, dar foarte aromat. (Notă: Pulberile de chili sunt amestecuri de ardei iute cu alte condimente, cum ar fi cuminul, de asemenea, ele variază în căldura în funcție de chiliile din ele.)

    Pe lângă ardeiul negru sau roșu, există și alte condimente care dau o căldură, :

    Pudră de curry sau paste (care, de asemenea, obține căldura lor de la ardei

    Coriander este poate condimentul meu preferat – este cald, cu note citrice.Este semințele de plante cilantro.Cimpanzeu (cald, nu fierbinte)

    • Mustar, praf sau preparate
    • Paprika este, de asemenea, un membru al familiei piper, care poate fi usor pana la fierbinte, sau afumat
    • Turmeric – condiment usor, cald folosit frecvent în bucătărie indiană
    • Unele tipuri de scorțișoară se poate spune despre condimente picante, cum ar fi scorțișoara vietnameză
    • Multe alte condimente comune (cuișoare, boboci, fenicul etc.) pot transmite o căldură subtilă
    • Usturoiul brut poate fi destul de "fierbinte"
    • Când se ajustează arome la sfârșitul gătitului, ca fel de mâncare să fie spicier, se adaugă piperul sub forma unui sos umed sau pastă, nu pulbere uscată. Aceasta poate fi sub formă de sos Tabasco, sosuri asiatice fierbinți, pastă Harissa din Orientul Mijlociu sau orice sos fierbinte care vă place să vă placă.
    • Cremătate
    • Dacă toate condimentele devin prea mult, puțină cremă sau lapte de nucă de cocos poate face minuni. Nu e de mirare că atât de multe curry asiatice calde au lapte de nucă de cocos în ele.

    Ingrediente care sunt amestecuri

    Dacă te uiți la unele dintre condimentele în dulapul tău, vei găsi că ele sunt deja combinații de arome. Ketchup are oțet, sare, zahăr și mirodenii. Sosul din Worchestershire are melasă, oțet, tamarind și anșoa.

    Sos de gratar are zahăr și oțet împreună cu mirodenii. Aceste condimente pot adăuga mai multe arome la o dată la gătit.

    Folosirea Magicului de echilibrare pentru îmbunătățirea gătitului

    Există câteva principii generale pe care le puteți utiliza pentru a vă îmbunătăți capacitatea de a îmbina aromele, deși rezultatul final va reflecta gusturile dvs. unice. Uită-te la o rețetă familiară. Are ceva din toate grupele de aromă? Încercați să adăugați o persoană din grupul (grupurile) lipsă. (Rețineți că toate rețetele nu trebuie să aibă toate elementele de aromă, în unele cazuri, poate fi suprasolicitat, de exemplu nu vreau nici un acid în placinta de pui)

    Nu există nici un substitut pentru degustarea alimente, ajustări și vedeți ce se întâmplă.

    Dacă mergeți departe într-o direcție, adesea adăugând arome opuse va aduce vasul în echilibru.

    Prea picant?
    Adăugați unele dulceață sau cremă
    prea dulce?

    Adăugați ceva acru sau căldură

    • Prea acre? Adauga dulce
    • prea bland? Adauga sare sau ceva caldura
    • Prea sarata? Adăugați acru
    • Doar nevoie de o scânteie? Adăugați acid sau unul dintre aromatice adăugat la sfârșitul de gătit, sau doar o atingere de căldură
    • Aveți nevoie de mai mult adâncime? – Începeți cu aromatice data viitoare
    • prea dură? – Încercați doar o atingere de dulceață
    • Și amintiți-vă să păstrați degustare, degustare, degustare. Curând, felul tău de mâncare va fi cel mai solicitat la acea petrecere sau la o petrecere! Și nimeni nu-i va putea să-i dubleze.

    Like this post? Please share to your friends: