Dupa cum am invatat, maioneza este un fel de substanta magica, dar cum de a face magia sa se intample pentru noi insine? Odată ce știi cum, nu este deloc greu. Totul se îndreaptă spre trucul de ulei și apă obligatorii împreună cu un emulgator, în acest caz din gălbenușul de ou și mustar, și care include un pic de acid din suc de lămâie și oțet. Iată câteva dintre întrebările obișnuite pe care le întreabă oamenii despre a face maioneza de casă.
Whisk, Blender sau Processor de alimente?
Pentru a face ca emulsia să funcționeze, aveți nevoie de agitare, de obicei, fie de la o mașină de măturat, de la un procesor de bucătărie sau de la un amestecător (puteți folosi fie un mixer în picioare, fie un amestecător cu imersie). Puteți întreba: "De ce să folosiți o măturică atunci când puteți folosi un procesor de bucătărie sau un mixer?" O mulțime de oameni jură pe amestecatori și procesatori de alimente, dar alții spun că au mai mult control cu o măturică sau că este mai probabil ca maioneza să se rupă (separat în ulei și apă), chiar și după 2 sau 3 zile, când se utilizează dispozitiv de mare viteză. O altă problemă este dimensiunea procesorului de bucătărie – dacă aveți un procesor de bucătărie cu un castron mare, este posibil să aveți mai multe dificultăți în a face un mic lot de mayo (va dura doar o săptămână). Dacă aveți un amestecător de imersie (blender stick), dimensiunea lotului nu contează.
Personal, îmi place să folosesc fie un amestecător, fie un amestecător de stick, deși când folosesc blenderul, adaug un galbenus de ou pentru a împiedica spargerea emulsiei (a se vedea mai jos).
Ce fel de ulei este cel mai bun?
După cum am discutat, tipul de ulei utilizat este cel mai important factor în cât de sănătos este maioneza. Recomand un ulei de măsline ușor aromat (uneori numit ulei de măsline "ușor"), deoarece uleiul de măsline extra virgin are o aromă atât de puternică în maioneză, dar unii oameni sunt bine să utilizeze toate extra-virgine.
Alte posibilități sunt uleiul de canola sau un ulei ridicat mononesaturat, cum ar fi marca Saffola, obținută din semințe de șofrănați care sunt special crescuți pentru a fi bogați în mononesaturați. Există, de asemenea, semințe de floarea-soarelui cultivate în acest fel. Evit uleiuri care conțin cantități mari de grăsimi omega-6 cum ar fi uleiul de soia, uleiul de porumb sau șofranul obișnuit sau uleiurile de floarea-soarelui.
Este, de asemenea, distractiv să experimentați cu includerea unui ulei cu multă aromă ca parte a uleiului. Aș începe cu ca 1/4 din ulei să fie unul mai aromatizant. Exemple pe care le-am încercat sunt ulei de măsline extra-virgin, ulei de avocado sau ulei de nuc.
Cât de mult gătește ou?
Un gălbenuș de ou și jumătate de linguriță de muștar vor "absorbi" o ceașcă de ulei într-o emulsie și am descoperit că acest lucru este bine. Cu toate acestea, unele autorități recomandă un raport mai mare pentru mai multă siguranță – 2 sau chiar 3 gălbenușuri de ou pe cană de ulei sau reduceți cantitatea de ulei la 3/4 cană pentru un gălbenuș de ou. Am auzit că puteți folosi chiar ouă întregi, dar nu am încercat-o. Poate fi o idee bună să adăugați gălbenușul suplimentar când folosiți un mixer sau un procesor de bucătărie.
Iată Rețeta
Aceasta este rețeta pe care o folosesc pentru a face maioneză de bază:
- 1 gălbenuș de ou (vezi nota de mai jos pentru siguranța ouălor)
- 1 cupă ulei
- 1 lingurita muștar, orice tip
- 1 lingură plus 1 linguriță suc de lamaie
- 1 linguriță apă
- 1/4 linguriță sare
- 2 picături îndulcitor Sweetzfree sau un pachet de alegerea dvs. de îndulcitor (complet opțional, dar îl face gust mai mult ca Mayo sunteți obișnuit cu)
3 pași simpli!
- Împingeți împreună toate ingredientele CU EXCEPȚIA ULEIULUI
- Aceasta este partea critică pentru formarea emulsiei: În timp ce amestecați sau amestecați ingredientele, începeți să picurați în ulei câteva picături la un moment dat. Pe măsură ce uleiul este complet încorporat, picurăți în câteva picături.
- Continuați astfel până când amestecul începe să se îngroaie și să devină mai deschis. Acesta este semnul că emulsia sa format. În acest moment, puteți începe să adăugați uleiul într-un flux subțire, amestecând / amestecând tot timpul. Când uleiul este complet încorporat, ați terminat! Felicitări – ați făcut maioneză!
Lăsați la 1 până la 2 ore la temperatura camerei, apoi la frigider. Păstrează până la o săptămână.
Alte adaosuri
Adăugați usturoi, ierburi, condimente, capere sau orice aromă doriți! În funcție de modul în care o să folosesc, îmi place să adaug un sos de la Worcestershire.
O notă despre gălbenușurile de ou
Deși pericolul salmonelei este mic atunci când mănâncă ouă crude, șansele nu sunt zero. Desigur, femeile gravide, copiii mici și persoanele ale căror sisteme imunitare sunt compromise nu ar trebui să mănânce ouă brută și, sincer, este recomandat de autoritățile din domeniul sănătății că nimeni nu o face. Unii oameni au acces la ouă pasteurizate, ceea ce este perfect, și am observat că acestea sunt tot mai disponibile acolo unde locuiesc. O altă posibilitate este de a ridica gălbenușul la o temperatură sigură în cuptorul cu microunde. Pentru a face acest lucru, puneți gălbenușul de ou într-un castron și amestecați în 1 lingură de apă și 1 lingură de suc de lămâie. Acoperiți amestecul și cuptorul cu microunde timp de 15 până la 20 de secunde (oul ar trebui să înceapă să se baloneze). Descoperiți, miscați până când este netedă și cuptorul cu microunde timp de încă 5 secunde. Porniți din nou, apoi acoperiți și lăsați să stea până se răcește. Se adaugă restul ingredientelor, cu excepția uleiului, apoi a uleiului, conform instrucțiunilor de mai sus.
