O mulțime de oameni care urmează dieta fără gluten se bazează pe orez ca cereale discontinue din diverse motive: este ieftin, este ușor disponibil și poate important) este un ingredient în majoritatea produselor fără gluten gata pentru consum, cum ar fi pâinea, cerealele, biscuiții și amestecurile.
Dar cercetările arată din ce în ce mai mult că aceia care mănâncă o mulțime de orez – cum ar fi cei cu boală celiacă și sensibilitate la gluten non-celiac – pot fi expuși riscului de a consuma niveluri problematice de arsenic, un metal toxic care tinde să se acumuleze în orez.
Cercetările suplimentare indică faptul că alte metale "grele" – inclusiv mercurul – se găsesc, de asemenea, la niveluri mai ridicate la persoanele care nu consumă gluten.
Informatiile despre arsenic la cei care nu contin gluten se refera, spune Tricia Thompson, dietetician si expert in boala celiaca si dieta fara gluten. Thompson, șeful departamentului de testare a alimentelor, Chief Watchdog fără gluten, îi spune lui Verywell că a luat "o lungă durată" a datelor pe care ea și alți cercetători i-au compilat.
"Sunt convins că aportul de arsenic anorganic în comunitatea fără gluten constituie o preocupare serioasă și merită atenția noastră", spune Thompson.
De ce arsenicul se acumulează în orez? Probabil știți că arsenicul este o otravă – de fapt, are o istorie lungă ca o armă stealth. Dar este posibil să nu realizați că arsenicul, în cantități mici, există în jurul nostru ca o parte naturală a stâncii și a solului nostru, a apei noastre și chiar a aerului nostru.
Deoarece arsenicul există în sol, plantele care se dezvoltă în acest pământ pot să o ia și să o absoarbă. Odată ce fac acest lucru, nu pot scăpa cu ușurință de ea și astfel tinde să se dezvolte în cereale, care este partea din planta pe care o mâncăm în cele din urmă. Planta de orez se dovedește a fi mai eficientă decât majoritatea plantelor – inclusiv grâu, orz și secară care conține gluten – la acumularea de metale grele cum ar fi arsenic.
De aceea, cei care mănâncă orez, cum ar fi cei care nu mănâncă boabe de gluten, pot avea niveluri mai ridicate de arsenic și alte metale grele. Există două tipuri de arsenic: arsenic organic și arsenic anorganic. Oamenii de știință sunt de acord că tipul anorganic este mai periculos decât tipul organic. Din păcate, acesta este tipul care tinde să se dezvolte în orez. Ca și planta de orez, trupurile noastre nu sunt foarte eficiente pentru a scăpa de substanțe toxice, cum ar fi arsenul, așa că tinde să se dezvolte și în noi, ceea ce poate provoca probleme majore de sănătate.
Arsenicul in cantitati mari poate otravi pe cineva, dar arsenicul in cantitati mai mici este asociat cu o varietate de tipuri diferite de cancer, inclusiv piele, plamani, vezica urinara, rinichi si cancer la ficat. De asemenea, este asociat cu probleme cardiovasculare și neurologice și, de fapt, poate afecta multe sisteme de corp diferite.
Este imposibil să evităm complet arsenicul, este în sol, apă și aer. Prin urmare, Administrația SUA pentru Alimentație și Medicamente a stabilit standarde de siguranță pentru cantitatea de arsen care poate apărea în apa de băut și a propus standarde pentru alte alimente, inclusiv sucul de mere.
Dietele fără gluten la risc special pentru expunerea la arsenic
Nu există nici o îndoială că mulți oameni care urmează dieta fără gluten mănâncă o mulțime de orez, într-o varietate de forme: Un sondaj rapid al culoarului fără gluten la supermarket arată orez, într-o anumită formă, ca ingredient de aproximativ trei sferturi din preparatele pe bază de cereale fără gluten.
Deci, odata cu cresterea popularitatii consumului de gluten, cercetatorii au inceput sa se concentreze pe nivelurile de arsenic atat in mancare, cat si pe cei care le mananca. Thompson este unul dintre acei cercetători – ea și un coleg au intervievat oameni cu boală celiacă pentru a vedea cât de mult orez au mancat în fiecare săptămână într-un efort de a estima expunerea lor la arsenic.
Cercetătorii au descoperit că persoanele cu celiac își ia orezul dintr-o varietate de locuri, inclusiv orezul simplu, pâinea fără gluten pe bază de orez și gustările pe bază de orez, iar un consum mai mare le poate pune în pericol consumul excesiv de arsenic. "O cantitate mediană individuală consumatoare ipotetică din fiecare categorie de produs ar consuma 10 porții de produse orez în fiecare săptămână", concluzionează studiul.
Pe baza acestor modele de consum de orez, unii indivizi cu boala celiaca ar putea fi expusi riscului de a consuma peste doza de referinta EPA pentru expunerea orala cronica la arsenic anorganic. Un alt studiu – de la Clinica Mayo – a privit direct la nivelurile de arsenic la persoanele cu și fără boală celiacă care au urmat dieta fără gluten. Cercetatorii au masurat arsenic in urina subiectilor de studiu si apoi a comparat rezultatele cu nivelurile de oameni care nu mananca gluten-free, si a gasit niveluri semnificativ mai ridicate la cei care au fost fara gluten, indiferent daca au sau nu au boala celiaca.
Mercur: De asemenea, o problemă?
Orezul nu este doar eficient la acumularea de arsen: poate conține, de asemenea, niveluri ridicate de alte metale grele, inclusiv mercurul și plumbul. De fapt, studiul clinicii Mayo a efectuat, de asemenea, teste de sânge pentru a determina nivelurile de mercur, plumb și cadmiu și a descoperit niveluri mai ridicate ale tuturor celor trei la persoanele fără dietă fără gluten, indiferent dacă aveau boala celiacă sau nu nivelele mai ridicate de cadmiu nu au atins semnificație statistică la cei fără celiac care nu aveau gluten). Studii suplimentare au susținut această cercetare.
"Persoanele care au o dietă fără gluten au un nivel semnificativ mai mare de urină din totalul conținutului de arsenic și de sânge de mercur, plumb și cadmiu decât persoanele care nu evită glutenul", au concluzionat cercetătorii Clinicii Mayo. "Sunt necesare studii pentru a determina efectele pe termen lung ale acumulării acestor elemente pe o dietă fără gluten".
Acest studiu nu dovedește faptul că orezul este vinovat în expunerea la metale grele pentru persoanele care mănâncă fără gluten-alte alimente au un nivel ridicat de aceste elemente, de asemenea. De exemplu, sucul de mere poate conține niveluri mai ridicate de arsenic, iar unele pești transportă prea mult mercur. Cu toate acestea, un alt grup de cercetători au descoperit că persoanele cu boala celiacă aveau niveluri mai ridicate de mercur, chiar dacă consumul de pește și numărul de umpluturi cu mercur erau similare cu cele din grupul de control. Deci, devine din ce în ce mai clar faptul că ceva în dieta fără gluten este de vină, iar orezul este un suspect principal.
Ce puteți face pentru a vă limita riscul?
Nu toată lumea care urmează dieta fără gluten mănâncă o mulțime de orez – oamenii care au tendința de a evita alimentele precum pâinea și pastele ar trebui să fie la un risc mai scăzut pentru această problemă. Dar nu există nici o îndoială că cei care au înlocuit alimentele convenționale, gluten-y precum pâinea și pastele cu versiuni fără gluten, consumă mult mai mult orez decât își dau seama.
Thompson prezintă câteva idei comune pentru oameni care consumă fără gluten și ale căror diete conțin o mulțime de alimente pe bază de orez:
Oamenii care urmează o dietă fără gluten trebuie să ia în considerare: determinarea nivelului de arsenic în apa de băut; evaluarea aportului lor de cereale de orez; aprovizionarea orezului din zonele cu arsenic inferior; orez de gătit ca pastele (în cantități excesive de apă); înlocuind china sau altă granulă fără gluten pentru cereale de orez; evaluarea aportului lor de produse pe bază de orez; și oprirea utilizării tărâțelor de orez, a laptelui de orez și a siropului de orez.
Unele dintre acestea vor fi mai ușor de făcut decât altele, evident. De exemplu, unele cercetări arată că gătitul de orez într-o mulțime de apă și apoi scurgerea excesului de apă poate reduce nivelul de arsenic cu 40% până la 60%. Aprovizionarea cu orez din zonele cu un nivel mai scăzut de arsenic poate fi mai dificilă, deoarece nivelurile de arsenic variază foarte mult și nu este întotdeauna evidentă unde a crescut orezul. Ei bine, apa poate fi bogata in arsenic, asa ca, daca obtii apa de baut dintr-o fantana, poti cumpara truse de test care iti vor arata cat de mult arsenic este in apa ta speciala.
Dar poate cel mai simplu lucru pe care îl puteți face pentru a vă proteja este înlocuirea unei varietăți de cereale integrale fără gluten, cum ar fi quinoa sau hrișcă, pentru orezul din dieta ta. Dacă, de obicei, ați prepara o oală de orez pentru a merge cu o prăjitură, de exemplu, încercați să mâncați un alt grătar.
De asemenea, este posibil să se găsească produse fără gluten, inclusiv cereale, paste, paine și biscuiți, care conțin orez puțin sau deloc. În mod evident, va trebui să citiți etichete pentru a identifica aceste produse, dar asta este ceva ce oamenii cu boală celiacă și sensibilitatea la gluten non-celiac știu deja cum să facă.
