Atunci când studiați glutenul, veți găsi termenul are două definiții utilizate în mod obișnuit – unul care descrie proteinele de depozitare comune majorității boabelor și una care este relevantă pentru cei dintre noi după o dietă fără gluten.
Gluten, în forma sa generică, se referă pur și simplu la plantele de proteine din iarbă care se construiesc în semințele lor (pe care le cunoaștem ca boabe) pentru a susține și hrăni creșterea următoarei generații de plante.
Aproape toate cerealele au gluten – glutenul de porumb, de exemplu, funcționează bine ca un îngrășământ și un supresor de buruieni, în timp ce orezul lipicios apare în multe feluri de mâncare thailandeze. Cu toate acestea, boabele – și glutenul din ele – sunt perfect sigure pentru persoanele cu boală celiacă și sensibilitatea la gluten nonceliacă (uneori cunoscută și sub numele de intoleranță la gluten sau alergie la gluten).
Este un gluten care apare într-un subgrup specific de boabe – subfamilia Pooideae din familia de plante de iarbă Poaceae – care provoacă reacții specifice la aceia dintre noi care au boală celiacă sau sunt sensibili la gluten. Subfamilia Pooideae include grâu, orz, secară și ovăz.
Când cineva spune că urmăresc dieta fără gluten, nu evită orice gluten. În schimb, evită proteina specifică de gluten găsită în subfamilia Pooideae de ierburi.
Glutenul conferă elasticitatea aluatului, structura
Glutenul din grâu, orz și secară constă, de fapt, din două proteine: gliadină și glutenină.
Atunci când cele două se combină în timpul procesului de coacere, ele formează o substanță groasă, elastică, lipită, care asigură pâine și alte produse coapte cu elasticitate și textura atrăgătoare.
Glutenul ajută și creșterea aluatului de pâine prin captarea (prin lipire) a bulelor de drojdie de fermentare în aluatul în sine, permițând aluatului să se ridice într-o pâine ușoară și aerisită.
Din păcate, proteinele glutenului din alte cereale nu oferă aceeași capacitate, de aceea este atât de dificil să găsim o pâine decentă fără gluten.
Aceste calități în produsele de panificație au dat naștere la popularitatea grâului modern (și într-o măsură mai mică a orzului și secului). De fapt, grâul modern a fost crescut pentru a conține mult mai mult gluten decât soiurile mai vechi de grâu, cum ar fi grâul Einkorn și grâul de spelled, ceea ce face ca grâul modern să fie mai toxic pentru aceia dintre noi care reacționează la gluten în el.
Și nu e de mirare că glutenul este atât de greu de evitat: grâul este numărul trei în Statele Unite (în spatele porumbului și boabelor de soia), cu 54,6 milioane de acri în producție în 2015 și 2,05 miliarde bușteni crescuți (în comparație, doar 2,6 milioane de acri au fost folosite pentru cultivarea orezului în 2015).
Atunci când combinați statisticile pentru grâu, orz și secară, mai multe suprafețe agricole sunt folosite pentru a cultiva culturile de cereale gluten decât orice altă cultură – mai mult de 58 de milioane de hectare a produs aproape 2,3 miliarde de busheli de boabe de gluten în 2015.
"Gluten (În special în afara agriculturii) orice persoană care se referă la "gluten" sau "fără gluten" înseamnă glutenul conținut în grâu, orz și secară (și uneori ovăz) .
Aceste tipuri specifice de proteine de gluten cauzează reacțiile observate la celiacii și la cei cu sensibilitate la gluten.
Din păcate, deoarece aceste boabe – în special grâul – sunt atât de omniprezente în lanțul nostru alimentar, consumul de gluten implică mult mai mult decât înlocuirea cu pâine fără gluten și alte produse coapte pentru soiurile care conțin gluten. Ingredientele cu conținut de gluten apar în multe alimente procesate și oricine urmează o dietă fără gluten trebuie să învețe ce termeni înseamnă "gluten" pe etichetele produselor alimentare.
